DB51T975-2009四川泡菜标准
四川泡菜
1 范围
本标准规定了四川泡菜的分类、术语定义、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等加工而制成的四川泡菜。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2714 酱腌菜卫生标准
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2721 食用盐卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数的测定
GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验
GB/T 5009.3 食品中水分的测定
GB/T 5009.11 食品中总砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)
GB/T 10786 罐头食品的检验
GB/T 12456 食品中总酸的测定
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
QB/T 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号 《食品标识管理规定》
3 分类
四川泡菜根据生产加工工艺分为：泡渍类，调味类，其他类。
4 术语定义
下列术语定义适用于本标准
4.1 泡渍类
以新鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，配以泡渍液或调配液等加工制成的泡菜。
4.2调味类
以新鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵、整形、调味、灌装等加工制成的泡菜。
4.3 其它类
以其它新鲜蔬菜植物（食用菌、豆科类、海藻类、山野菜等）为主，选择配以畜禽肉、水产品等为辅，经食用盐或食用盐水泡渍发酵、整形、调味、灌装等加工而制成的泡菜。
5 要 求
5.1 原辅料
新鲜、无腐烂、变质，其余指标符合相应标准和有关规定。
符合GB 2716的要求。
符合GB 2721的要求
符合GB/T 8967的要求。
符合GB 5749的要求。
色泽正常，无腐烂、霉变、异物、黑斑和虫蛀等，其余指标符合相应标准和有关规定。
符合相应标准和有关规定要求。
5.2 感官要求
感官应符合表1的规定。
表1 感 官
|
项 目 |
指 标 |
|
色泽 |
具有 具有四川泡菜应有的色泽 |
|
香气 |
具有四川泡菜应有的香气 |
|
滋味 |
滋味可口、酸咸适宜、无异味 |
|
体态 |
形态大小基本一致，液汁清亮,组织致密、质地脆嫩，无肉眼可见外来杂质 |
5.3 理化指标：
理化指标应符合表2的要求。
表2 理化指标
|
项 目 |
指 标 | |
|
泡渍类 |
调味类、其他类 | |
|
固形物含量 % |
≥50.0 |
— |
|
水 分 % |
— |
≤90.0 |
|
食盐(以NaCL计) % |
≤10.0 |
≤9.0 |
|
总酸(以乳酸计) % |
≤1.5 |
≤1.5 |
|
总砷（以As计） mg/kg |
≤0.5 | |
|
铅（以Pb计） mg/kg |
≤1.0 | |
|
亚硝酸盐（以NaNO2计）mg/kg |
≤10.0 | |
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定.
5.4微生物指标
微生物指标应符合表3的要求。
表3 微生物指标
|
项 目 |
指 标 |
|
大肠菌群 MPN / |
≤30 |
|
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) |
不得检出 |
5.5食品添加剂
食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760要求。
5.6 生产加工过程的卫生要求
6 试验方法
6.1 感官指标
采用感官评审方法评定。
6.2 理化指标
按GB/T 5009.3规定方法测定。
按GB/T 12457规定的方法测定。
按GB/T 12456规定的方法测定。
6.2.4 固形物
按QB/T 1007规定的方法测定。
按GB/T 5009.11规定的方法测定。
GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法
按GB/T 5009.33规定的方法测定。
6.3 微生物指标
按GB/T 4789.3规定的方法测定。
6.3.2 沙门氏菌
按GB/T 4789.4规定的方法测定。
6.3.3 志贺氏菌
按GB/T 4789.5规定的方法测定。
6.3.4 金黄色葡萄球菌
按GB/T 4789.10规定的方法测定。
6.4 净含量
7 检验规则
7.1 组批与抽样
在原料及生产条件基本相同情况下，以同一天或同一班组生产的同品名为一批，随机从每批产品中抽取1kg样品，供分析样和保留样用。
7.2出厂检验
每批产品应进行出厂检验，检验合格签发合格证方可出厂销售。出厂检验项目包括：感官、净含量、水分、固形物、食盐、总酸、亚硝酸盐、大肠菌群指标。
7.3型式检验
其项目为全部项目，有下列之一者应进行型式检验。
——产品定型时；
——原料、工艺或生产人员发生较大变化，可能影响产品质量时；
——停产半年以上又恢复生产时；
——出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；
——质量监督部门提出要求时。
7.4判定规则
检测结果符合本标准要求，判该批产品合格；如有一项不合格指标,则在该批产品中两倍柚样检验，如复验合格则判该批产品合格，反之则判该批产品不合格。微生物指标不得复验。
8 标签、标志
8.1 标签
预包装标签应符合GB 7718的规定和《食品标识管理规定》的规定。
8.2 标志
外包装标志应符合GB/T 191的规定。
9 包装、运输、贮存
9.1 包装
包装材料应符合食品卫生标准要求，封装应严密、不泄漏、不鼓盖、无胀袋。
9.2 运输、贮存
运输工具应清洁卫生，并具有防雨、防晒设施，不得与有毒、有害、有异味的物质混贮、混运，严防污染，装卸时应轻拿轻放。产品应贮存于阴凉、通风、干燥并具有防鼠设施内。未灭菌的泡菜，采用冷链保存销售。
9.3 在符合上述条件下，自生产之日起计，保质期不低于6个月（未灭菌的泡菜除外）。
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